Rabo de toro

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Si bien la receta de rabo de toro es algo laboriosa, sólo el placer de degustar este plato típico del recetario tradicional, merece la pena.

Tradicionalmente este guiso se elabora con los rabos de los toros que se lidian en las plazas de toros, comenzó hace ya muchos años en Córdoba y debido a la fama que fue adquiriendo se fue instalando en el resto de ciudades españolas. Debido a que el rabo de toro de lidia es un producto escaso y de tiempo definido, le convierte en un ingrediente muy solicitado. Y como ocurre en estos casos, hay que pagarlo.

Se trata de una receta muy antigua, ya Marcus Gavius Apicius, gastrónomo romano (siglo I d.C.) reflejó en su De re coquinaria, recetas con este manjar. Posteriormente el cocinero Kitab al-Tabij, en su tratado de cocina incluía recetas con rabo de toro, allá por el siglo XIII. No fue hasta mediados del siglo XIX, cuando la receta comenzó a formar parte del repertorio de las casas cordobesas, debido, a buen seguro, por ser esta una época de auge del mundo taurino y de quienes lo representaban.

Fueron las familiar más humildes de la ciudad las que, más por necesidad que por otra cosa, esperaban pacientes después de cada festejo taurino, a que los empresarios le regalaran rabos, orejas, vísceras y resto de casquería, reservando para sí las partes más nobles. Se trata de un guiso tradicional, un estofado de la carne con verduras hasta que esta haya quedado bien tierna mediante una cocción lenta. Os animo sin duda a que lo preparéis en casa.

Después de esta lección de historia vamos con la receta.

Sabías que…

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Rabo de toro

Categoría: Caza / Dificultad: Fácil


Personas
Preparación
Cocción

Tiempo total
4 personas30 minutos180 minutos210 minutos
Todos estos tiempos son estimados, dependiendo de cada horno, fuego, etc.

INGREDIENTES

1500gr Carne de Vacuno (rabo de toro de añojo o Buey, si tienes suerte)
1 cebolla grande
3 zanahorias
1 pimiento rojo
2 dientes de ajo
750ml vino tinto
1/2 l. caldo de carne o agua
2 hojas de laurel
5gr jengibre
Sal y pimienta a gusto
Harina para rebozar

ELABORACIÓN

  1. Salpimentamos los trozos del rabo de toro.
  2. Enharinamos y doramos en una sartén o cazuela (donde elaboremos la receta) con cuatro o cinco cucharadas de aceite de oliva.
  3. Cuando tengamos todos los trozos de carne dorados, pochamos en ese mismo aceite el puerro, la cebolla, los ajos (pelados y enteros) y el pimiento rojo, limpios y cortados en trozos no muy grandes.
  4. Añadimos el laurel junto con el jengibre y las zanahorias limpias y en láminas.
  5. Dejamos unos minutos para que se ablanden las verduras. Sazonamos.
  6. Incorporamos los trozos del rabo de toro y cubrimos con el vino y el caldo.
  7. Cuando rompa el hervor, desespumamos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento unas tres horas.
  8. Probamos el punto de sal y que la carne esté tierna y hecha (se tiene que separar del hueso).
  9. Sacamos los trozos del rabo de toro a una fuente de servir y pasamos la salsa por un chino. Nos tiene que quedar una salsa espesita y brillante (como la de la fotografía), si no tiene “consistencia” la ponemos a reducir en un cazo al fuego.
  10. Cubrimos con la salsa y servimos como acompañamiento, si queremos, con unas patatas fritas el delicioso rabo de toro.

NOTAS

Una receta tradicional y tan deliciosa como esta, hay que cocinarla en casa de todas las maneras.

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