Glosario de términos culinarios

En esta sección iremos añadiendo diferentes terminologías que se suelen utilizar en la cocina, palabras técnicas que quizás no entendáis o no hayáis escuchado nunca para poder elaborar un glosario de términos culinarios.

*CONSEJO: para facilitar la búsqueda de términos culinarios, introducir el comando CONTROL+F y escribir la palabra deseada.

¿No has encontrado lo que buscabas? Escríbenos a info@javifood.es o en nuestra sección de Contacto contándonos qué términos culinarios echas en falta y lo subiremos. ¡Construyamos juntos el glosario de términos culinarios definitivo!

  • Abrillantar: Dar brillo con gelatina o grasa a un preparado.
  • Aclarar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo, antes de utilizarlo.
  • Acanalar: Formar pequeñas estrías con un utensilio denominado acanalado sobre la piel de la fruta para embellecer su presentación final.
  • Acaramelar: Bañar con caramelo un pastel u otro preparado.
  • Aderezar: Sazonar.
  • Adobar: Poner un género crudo con un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo, ablandarlo o darle un aroma especial.
  • Agarrarse: Pegarse por efecto del calor al fondo del recipiente un género, dándole mal sabor y color.
  • Agitar: Remover con frecuencia una salsa mediante una espátula o similares para recuperar la homogeneidad.
  • Albardar: Envolver en una lamina delgada de tocino un género para evitar que éste se seque al cocinarlo.
  • Aliñar: Aderezar o sazonar.
  • Almíbar: Se dice del azúcar disuelto en agua a fuego muy lento hasta que adquiera una cierta consistencia. Se utiliza para tortitas, caramelizar moldes, glaseados, entre otros.
  • Amasar: Trabajar una masa con las manos.
  • AOVE: Aceite de Oliva Vírgen Extra
  • Aplastar: Reducir el grosor de un producto a mano o mediante algún utensilio.
  • Aprovechar:  Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger totalmente restos de pastas, cremas, etc.
  • Aromatizar: Agregar especias o hierbas a preparados para darles un cierto sabor u olor.
  • Arreglar o aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción o asado, etc.
  • Arropar: Tratar con un paño un preparado de levadura para facilitar su estufado o fermentación. Sinónimo: estofar y fermentar.
  • Asar: Cocinar un alimento a altas temperaturas en un horno, parrilla o similares.
  • Asustar: Añadir un liquido frió a un preparado que está en ebullición,  para que de forma momentánea deje de cocer.
  • Atemperar: Proceso que se lleva a cabo en algunos alimentos como el chocolate. Se funde al baño maría y luego se enfría para que se vuelva más estable.
  • A punto de nieve: Se obtiene batiendo únicamente las claras hasta que adquieren una consistencia espumosa.
  • Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia liquida para alcanzar la densidad o grado de amalgamiento deseado.
  • Batir: Agitar los ingredientes mediante una varilla o una batidora, hasta adquirir la consistencia deseada.
  • Beurre manié o mantequilla manoseada o pomada: termino francés usado para indicar una textura de mantequilla, obtenido trabajando la mantequilla con el calor de las manos. Se usa para dar consistencia a las salsas y para la elaboración de ciertas masas.
  • Blanquear: dar un hervor o cocer a medias, para quitar el mal gusto, mal sabor o mal color a ciertos géneros.
  • Bolear: Trabajar una masa hasta darle forma redondeada. Obtenemos así panes redondos, albóndigas, trufas de chocolate, entre otros.
  • Brasear o Bresear: Cocinar un género (general mente carnes duras y de gran tamaño), lentamente, durante largo tiempo en compañía de elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias.
  • Bridar: Atar aves, carnes o pescado mediante un cordel (bramante) para evitar que pierdan su forma durante la cocción. 
  • Bouquet-garni: Consiste en atar en un ramillete hierbas aromáticas. Se utiliza para que no queden restos de hierbas en el preparado.
  • Camisar o encamisar: Untar un molde con mantequilla, glucosa u otros productos para evitar que el producto del interior se pegue en la cocción.
  • Caramelizar: Derretir el azúcar hasta adquirir un color dorado para luego untar en un preparado o molde.
  • Carpaccio: filetes muy finos crudos de carne, pescado o verduras. Normalmente se parte desde un género en estado de congelación.
  • Cincelar: Hacer incisiones sobre un pescado para facilitar su coccion.
  • Clarificar un caldo: Hacer más limpio o transparente un liquido (eliminar impurezas). El caldo destinado al consomé o al áspid se clarifica mientras hierve añadiéndole clara y cáscara de huevo y trabajándolo con la batidora. Después se espuma o se filtra por una tela o estameña.
  • Clarificar mantequilla: También se puede clarificar la mantequilla calentándola hasta que empiece a espumar y eliminando la espuma o filtrándola con una tela. Se deja reposar y se elimina el suero que quedará en la parte de abajo con un color blanquecino, después del clarificado obtendremos una grasa totalmente amarilla sin impurezas.
  • Clavetear: Introducir, pinchándolos, clavos (especias muy olorosas) en una cebolla o similar.
  • Cocer:  Trasformar por la acción de calor, el gusto y propiedades de un género. Ablandar y hacer digeribles los artículos.  Hacer entrar en ebullición un liquido.  Cocinar o guisar.
  • Cocer al baño-maría: Cocer lentamente un preparado poniéndole en un recipiente,  que a su vez, debe introducirse en otro mayor con agua, poniéndose el todo para su cocción al horno o fogón.
  • Cocer al vapor: Cocinar un alimento mediante vapor de agua. Los alimentos se introducen en un recipiente para que no entren en contacto con el medio líquido.
  • Cocer a la inglesa: Técnica utilizada normalmente en vegetales, que consiste en hervirlos en agua con abundante sal.
  • Cocer en blanco: Cocinar al horno en moldes de pasta sin aderezos sustituyendo estos por legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.
  • Cocer en papillote: Cocinar un alimento recubriéndolo con papel de aluminio o papel de horno para conservar todo su sabor y mantener todos sus jugos.
  • Colar: filtrar por un colador o estameña un líquido para privarle de impurezas.
  • Condimentar o sazonar: Añadir condimentos a un género para darle sabor.
  • Confitar: Cocinar un alimento a baja temperatura (entre 60 y 90ºC) sumergiéndolo en un medio graso. De esta manera conseguimos que el alimento quede jugoso en su interior. 
  • Corregir: Ajustar el punto de sal de una elaboración al final de su preparación.
  • Coulis: Salsa de consistencia similar al jarabe obtenida a partir del triturado de alimentos y la concentración de su sabor. En repostería, o incluso como acompañamiento de carnes, se emplea mucho el coulis de frutos rojos.
  • Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
  • Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría generalmente, para que pierda la sal.
  • Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda la sangre. También se dice desangrar a la operación de despojar a una langosta o similar, de la materia que en crudo tiene en su cabeza, para su posterior empleo.
  • Desecar: Secar por evaporación un preparado, poniéndolo con su cacerola al fuego y moviendo con la espátula de madera o similar, para que no se pegue al utensilio. Sinónimo: Reducción.
  • Desembarazar o desbarasar: Desocupar el lugar donde se ha trabajado, colocar cada cosa en su lugar habitual.
  • Desengrasar: Retirar 
  • Desescamar: Quitar las escamas de un pescado.
  • Desglasar: Añadir vino a una asadura recién utilizada para recuperar la grasa o jugo que contenga.
  • Desgrasar: Retirar la grasa de un preparado.
  • Deshuesar: Separa los huesos a una carne.
  • Desleir: Mezclar una sustancia espesante (maicena por ejemplo), con un poco de líquido (agua, leche o caldo) para obtener un compuesto homogéneo que se añade a un líquido caliente para espesarlo.
  • Desmoldear: Sacar un preparado del molde,  del que conservará la forma.
  • Desollar: Desposeer a una res sacrificada de su piel.
  • Desplumar: Despojar de las plumas a los animales sacrificados.
  • Dorar: Dar un golpe de calor a un alimento para que adquiera un color dorado en su superficie.
  • Emborrachar: Empapar de almíbar y licor o vino un postre.
  • Embridar o Bridar: Sujetar con un bramante ave, carne o pescados, para apretar su carnes y que conserven su forma después de cocinadas.
  • Emcamisar: Forrar el interior de un molde con papel o bacon o jamón o salmón o masas, etc…, con objeto de rellenarlo de otro género.
  • Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género que resultara cubierto pon una especie de costra.
  • Emplatar: Poner los preparados terminados en la fuente en que han de servirse.
  • Empomar: Trabajar una grasa sólida u otro producto manual o mecánicamente con el fin de darle una consistencia más blanda y con textura untuosa (ósea textura de pomada)
  • Encamisar, camisar o forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central para rellenar con otro preparado distinto.
  • Encolar: Adicionar galerita o un preparado liquido para que, al enfriarse,  tome cuerpo y brillo.
  • Enfriar con hielo: Poner un recipiente dentro de un recipiente, y a la vez este dentro de otro que contenga hielo y sal o agua.
  • Engrasar: Embadurnar el interior de un molde con aceite u otra grasa.
  • Enharinar: Espolvorear. Cubrir de harina la superficie de un género.
  • Envejecer: Dar tiempo a una carne (generalmente caza) para que logre cierto punto de pasada.
  • Escabechar: Poner un género cociendo en un preparado líquido llamado escabeche para su conservación y toma de sabor característico.
  • Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género,  manteniéndolo poco tiempo.
  • Escalfar: Sumergir y cocinar el alimento (normalmente huevos) en agua a unos 90ºC con un chorrito de vinagre. 
  • Escalonar: Cortar en laminas gruesas y sesgadas un género.
  • Escamar o desescamar: Despojar de las escamas a un pescado.
  • Escarchar: Cocer fruta en azúcar. Cuando se seca la fruta queda recubierta por una fina capa brillante parecida a la escarcha.
  • Escudillar: Hacer dibujos o trabajar con la manga pastelera.
  • Espalmar: Adelgazar un género mediante golpes suaves con la aplastadora o espalmadera.
  • Espolvorear: Repartir en forma de lluvia por la superficie de un preparado un género en polvo.
  • Espumar o desespumar: Retirar de un preparado, con la espumadera, las impurezas que en forma  de espuma floten en él.
  • Esquinar: Cortar una res en dos, siguiendo su espina dorsal.
  • Estirar:  Presionar con el rodillo, dándole movimiento de rotación de atrás hacia delante, sobre una pasta, para adelgazarla. Conseguir mayor rendimiento del normal en un género al racionarlo.
  • Estofar: Cocinar lentamente, con su propio jugo y el que posean los elementos  de condimentación o guarnición que acompañan al género principal.  Esta técnica de cocinado requiere cierre perfecto del recipiente y fuego muy suave.
  • Estufar o fermentar: Poner en la estufa o lugar tibio una pasta de levadura bien tapada, para que fermente y desarrolle. Sinónimo: Fermentar.
  • Faisandé: Sabor parecido al del faisán que toma algunas especies de caza cuando se dejan envejecer.
  • Farsa: Es el picadillo formado por masas de carnes, pescados o verduras que sirve para rellenar. Viene de la palabra francesa “farce” que significa relleno.
  • Fermentar: Propiciar el crecimiento de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras, para la obtención de alimentos como yogures, miso, kimchi, entre otros.
  • Filetear: Cortar un género en lonchas delgadas y alargadas.
  • Flamear o llamear:  Pasar por una llama, sin humo, un género para quemarle las plumas o pelos que hayan quedado al desplumar o limpiar.  Hacer arder un liquido espirituoso en un preparado (flambear).
  • Fondearse: Agarrarse ligeramente.
  • Fondear: adaptar una masa a un molde con ayuda de una porción de masa o con las propias manos.
  • Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su cocinado,  debiendo formar costra dorada.
  • Glasear: Cubrir un preparado de pastelería con azúcar fondant, mermelada, azúcar, glass, etc, y en otros casos, caramelizar azúcar en el preparado. Dorar la superficie lisa de un preparado ( de pescado generalmente), sometiéndolo al calor de la salamandra o gratinadora u horno.
  • Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinadora las capas superior granulosa de un preparado. (dorar)
  • Guarnecer: Acompañar un género principal de otro géneros menos, sólidos que reciben el nombre de guarnición.
  • Helar: Coagular por medio de temperaturas de menos de 0º una mezcla de repostería llamada helado.
  • Heñir: Tratar una masa para la elaboración de pan u otros bollos con los puños.
  • Hermosear: Suprimir los elementos inútiles a la presentación de un majar. Ejemplo: suprimir los huesos superfluos de las chuletas.
  • Hervir: Cocer un género por inmersión en un liquido en ebullición.  Hacer que un liquido entre en ebullición por la acción del calor.
  • Huevo hilado: Yemas de huevo batidas pasadas por almíbar (de ahí su sabor dulce) y por un colador especial que consigue darles un aspecto hilado.
  • Infusionar: Calentar un líquido (agua, leche, etc.) con elementos aromatizantes (canela, pieles de cítricos, etc.)
  • Levantar: Hervir de nuevo un preparado para evitar una posible fermentación o deterioro.
  • Ligar: Espesar un preparado por la acción de un elemento de ligazón, fécula, harina,….
  • Lustrar: Espolvorear de azúcar llamado glas o lustre un preparado dulce.
  • Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
  • Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
  • Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
  • Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
  • Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.
  • Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras  de tocino en forma  de mecha.
  • Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.
  • Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
  • Montar:  Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. Sinónimo de batir y emulsionar.
  • Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
  • Macerar: Poner frutas peladas y generalmente cortadas en compañía de azúcar, vino, licores, para que tome el sabor de éstos. Por extensión se aplica también a las carnes en adobo o en marinada.
  • Majar: Quebrar de forma grosera: machacar de forma imperfecta, generalmente con ayuda del mortero.
  • Marcar: Preparar un plato a falta de su cocción.
  • Marchar: Empezar la cocción de un plato, previamente preparado o marcado.
  • Marinar o enmarinar: Poner géneros, generalmente carnes, en compañía de vino, hierbas aromáticas, etc.., para conservar, aromatizar o ablandarlos.
  • Masa madre: Masa formada por harina y agua. En la propia harina se encuentran las levaduras y bacterias necesarias para la fermentación de las masas. Gracias a la masa madre se obtiene un sabor y olor muy específico en los alimentos elaborados con esta masa madre.
  • Mechar: Introducir a una carne cruda, con ayuda de una mechadora, tiras  de tocino en forma  de mecha.
  • Moldear: Poner un preparado dentro de un molde para que tome las forma de este.
  • Mojar: Añadir a un preparado el liquido necesario para su cocción.
  • Montar:  Colocar los géneros, después de guisados, sobre un zócalo, castrón o simplemente emplatar. Sinónimo de batir y emulsionar.
  • Morralla: Variedad de pesados pequeños de distintas especies que se utilizan para los caldos de arroces y paellas y para frituras.
  • Mortificar: Dejar envejecer una carne para que se ablande. (faisande)
  • Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el punto de descomposición, sin llegar a el. Excesivamente crudo. Colado (triturar).
  • Pasar o colar: Despojar un preparado de sustancias innecesarias por medio de colador o estameña.  Tamizar.
  • Picar: Mechar superficialmente un preparado. Cortar finamente un género.
  • Pinchar: Dar pequeñas punzadas a una masa para evitar que se hinche o se encoja.
  • Pochar: Cocinar un alimento en poco aceite y baja temperatura, de esta manera conseguimos que el alimento se cocine en su propio jugo.
  • Prensar: Poner un preparado dentro de un molde-prensa para su enfriamiento dentro de ella o, a falta de este utensilio, poner unos pesos apropiados encima del preparado con el objeto de comprimirlo.
  • Puesta a Punto: Preparación y acercamiento de todo lo necesario par empezar a trabajar.
  • Punto: Cuando un articulo alcanza un grado justo de cocción o razonamiento, se dice que está a punto para su utilización.
  • Racionar: Dividir un género en porciones o fracciones para su distribución.
  • Rallar: Desmenuzar un determinado género empleando un rallador u otro utensilio similar.
  • Rebozar: Cubrir un alimento con harina o pan rallado y huevo, para freírlo posteriormente.
  • Rectificar: Poner a punto el razonamiento o color de un preparado.
  • Reducir: Disminuir el volumen de un preparado liquido por evaporación al hervir, para que resulte mas sustancioso o espeso.
  • Reforzar: Añadir una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique su sabor o color natural.
  • Refrescar: Poner en agua fría un género; inmediatamente después de cocido o blanqueado, para cortar la cocción de forma rápida. Añadir pasta nueva a una ya trabajada.
  • Rehogar: Cocinar total o parcialmente un género, poniéndolo a fuego lento con poca grasa.
  • Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad, dentro de un liquido frio.
  • Risolar: Dorar a fuego vivo, con grasa, un género que resultara totalmente cocinado.
  • Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma de sabor o color característico.
  • Salsear: Cubrir de salsa un género, generalmente al servicio.
  • Saltear: Cocinar total o parcial mente, con grasa y a fuego violento para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
  • Sazonar: Añadir condimentos a un género para darle olor o sabor. Añadir sal a un género.
  • Sofreír: Rehogar.
  • Sudar: Dejar que un alimento expulse su jugo mediante la cocción lenta del mismo.
  • Sufratar: Napar una pieza de carne o pescado con una salsa, que al enfriarse, permanece sobre el género.
  • Tamizar: Separar mediante el uso del tamiz o cedazo la parte gruesa de una harina o similar. Convertir en puré un género sólido, usando un tamiz.
  • Tornear: Recortar las aristas de un género para embellecerlo.
  • Trabar: Ligar una salsa, crema, etc.., por medio de huevos, alimentos farináceos, sangre, etc.
  • Trinchar: Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente grandes piezas de carnes.
  • Triturar: Moler un alimento hasta que sea homogéneo.



  • Volcán: Recopilar una montaña de harina haciendo un agujero en el centro para derramar los diferentes alimentos necesarios y proceder al amasado.

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